La escena gastronómica mexicana — restaurantes, bares, cafeterías y lo que está en la mesa.
La empresa detrás de Farmacias Similares abrió su tercera cafetería y quiere cerrar el año con veinte. Vende bebidas de 40 a 60 pesos con grano de Oaxaca y Veracruz, justo cuando el latte de cadena en la Ciudad de México ya rebasa los cien. La pregunta no es si la botarga sabe de café: es a quién le va a doler.
No son cierres temporales por temporada baja: son persianas que ya no vuelven a subir. Cada una se lleva entre 15 y 20 empleos, y cerrar cuesta 30 mil pesos que nadie te devuelve. El dato local retrata algo nacional: seis de cada diez restaurantes que abren en México terminan cerrando.
La carne de res subió 21.5% en doce meses, más de cuatro veces la inflación. La frontera con Estados Unidos reabrió apenas al ganado en pie por un solo puerto, y el gusano barrenador sigue activo en 30 de los 32 estados. Mientras tanto, la taquería de tu esquina resolvió el problema como siempre: cambiando de corte.
La temporada arrancó el 1 de agosto con la expectativa de 28 a 30 mil toneladas. Mes y medio después, la captura no repunta, no hay cuota oficial publicada y el pescador cobra 110 pesos por un kilo que en la marisquería de tu colonia ya rebasa los 300. La distancia entre esos dos números es la nota.
La Canaco CDMX calcula una derrama de 12 mil 170 millones de pesos para el 15 y 16 de septiembre, 2.7% más que el año pasado, repartida entre 148 mil unidades económicas. Pero el reparto no es parejo: cuando hay motivo de reunión, la barra vende el doble de rápido que la cocina. Y Profeco ya avisó que va a estar mirando la cuenta.
La carne se encareció hasta 35%, el resto de los insumos hasta 40%, y la Canirac recortó su expectativa de crecimiento de 3.5% a cerca de 1.5%. Pero el menú de tu restaurante de siempre no subió 40%. La diferencia salió del margen del negocio, que pasó de rondar el 30% a moverse entre 10 y 15. Eso no es generosidad: es una apuesta a que aguantas tú antes que cierren ellos.
El Comité de Vedas se reunió tres horas en Mazatlán y fijó el calendario de la temporada 2026-2027: primero las lagunas y esteros de Sonora y Sinaloa, dos semanas después la flota industrial. Si esperabas que el aguachile se abaratara este fin de semana, tienes que aguantar un poco más — y en el sur de Sinaloa, quizá bastante más.
La cuota por litro casi se duplicó este año para desincentivar el consumo. El resultado fue la recaudación más alta desde que existe el gravamen y un Mundial que la disparó todavía más. En la taquería, el cálculo es otro: el refresco subió, el vitrolero no, y por primera vez la diferencia se nota en la cuenta.
El café verde batió récords de precio en 2025 y los analistas ya hablan de una "nueva normalidad" de precios altos y volatilidad para al menos dos años más. Con rentas, energía y falta de personal encima, los márgenes están en su punto más bajo en años. Pero el golpe no se reparte parejo: quien peor la lleva es el operador mediano, demasiado grande para las ayudas y demasiado chico para el banco.
Un decreto publicado en la Gaceta Oficial el 23 de julio reconoce a las pulquerías tradicionales como giro de impacto vecinal. A cambio: horario de 10:00 a 22:00, prohibición de barra libre y, sobre todo, nada de bebidas alcohólicas que no sean pulque. Ni cerveza. Para un giro que pasó décadas en crisis y apenas se estaba recuperando, esa última línea no es un detalle administrativo.
Canirac calcula que los platillos mexicanos cuestan alrededor de 15% más que en 2025 para estas Fiestas Patrias, por el encarecimiento de proteínas y verduras. La noche del 15 los restaurantes y bares esperan vender entre 50% y 70% más. Los dos números juntos explican por qué la cuenta del Grito se siente distinta este año.
Canirac Mexicali reporta recortes de hasta 30% en las plantillas, sosteniendo niveles de venta similares a 2025. Los puestos que desaparecen primero son los garroteros y los auxiliares de cocina. No es un dato de recursos humanos: es la explicación de por qué la mesa tarda en levantarse y el plato en salir.
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