Una sola empresa controla 85% del atún congelado — y ahora quiere que tu ceviche salga de una bolsa
Pinsa, dueña de Dolores, dice que solo 18% de los mexicanos come pescados y mariscos contra 33% que come pollo, y apuesta por cubitos de atún, salmón con salsa y un "premium funcional" que cuesta un poquito más. La pregunta es qué tan fresco, y qué tan barato, es lo que te están vendiendo.
Cuando alguien te dice "ceviche", tú imaginas una marisquería de playa, una tabla con sierra recién fileteada, limón exprimido al momento y una tostada que truena. Solo que la industria tiene otra imagen en mente: una bolsa de cubitos de atún congelado, un chorro de limón, cebollita, chile, y listo. Sin marisquería, sin pescadero y, sobre todo, sin competencia.
Eso es, casi palabra por palabra, lo que describió esta semana el director general de Pinsa Comercial —la empresa dueña de Dolores— en entrevista con Expansión. Y los números que dio dicen mucho más de lo que parece.
El dato de fondo: comemos poco pescado
La empresa parte de un diagnóstico que nadie discute: en México el pescado sigue siendo invitado ocasional. Según Pinsa, 33% de los consumidores come pollo, pero solo 18% consume pescados y mariscos. Conapesca, por su lado, ubica el consumo per cápita en alrededor de 12 a 13 kilos al año, por debajo de los cerca de 20 del promedio mundial. Para un país con dos océanos y un golfo, es casi un insulto.
"Lo vemos como un vaso medio vacío que puede estar lleno", dijo el directivo. Traducción del corporativo al español de fonda: hay mucho refrigerador de supermercado por llenar.
Los números de un casi monopolio
- Atún congelado: pasó de alrededor de 5% de la categoría de pescados y mariscos hace unos cinco años a más de 20% hoy
- Participación de Pinsa en atún congelado (Dolores, Saturno Pro, Pro Dolores): más de 85%
- Atún en lata: Dolores, Mazatún y El Dorado suman más de 60% del mercado
- Crecimiento del negocio de congelados: doble dígito anual, según la empresa
- Salmón de marca y peso fijo: cerca de 5% de la categoría, creciendo 9% al año
- Consumo per cápita de pescados y mariscos en México: 12 a 13 kg al año, contra unos 20 kg del promedio mundial
(Fuentes: Pinsa Comercial en entrevista con Expansión; Conapesca.)
Léelo otra vez: más de ocho de cada diez paquetes de atún congelado que ves en el súper salen de la misma empresa. "Nosotros somos la categoría. Hemos creado la categoría", dijo el directivo. Y tiene razón. El problema es que cuando una sola marca es la categoría, el precio también lo pone ella.
El "premium funcional", traducido
La estrategia no es solo vender más volumen barato. Pinsa quiere crecer en lo que llama premium funcional: productos "un poquito más caros" que te dan "más opciones de consumo". Medallones, carnitas de atún, sashimi, brochetas, cubitos para ceviche, salmón teriyaki, al mezquite o a las finas hierbas.
Traducción del técnico-chic: premium funcional significa que pagas extra porque alguien ya cortó, porcionó y sazonó por ti. No es un pescado mejor; es un pescado más trabajado. Tiene su lugar —un martes a las nueve de la noche, un salmón listo en 15 minutos es un regalo—, pero conviene tenerlo claro: el sobreprecio es por el cuchillo y el empaque, no por el mar.
Y ojo con la palabra sashimi en un paquete de supermercado. El pescado para comer crudo exige una cadena de frío impecable desde el barco hasta tu plato. Si decides hacer ceviche de bolsa, descongela en refrigerador, nunca a temperatura ambiente, y no vuelvas a congelar. El limón no te va a salvar: el ácido cambia la textura de la proteína, pero no mata todos los patógenos. Lo explicamos a detalle en cómo saber si un marisco está fresco.
Lo que esto significa para la marisquería de tu barrio
Que la gran industria quiera que comas más pescado es, en principio, buena noticia. Más demanda puede significar más oferta y más costumbre. Pero el plan es muy claro sobre dónde quiere que lo comas: en tu casa, con producto de autoservicio, dentro del refrigerador de una marca.
La marisquería de mercado, la coctelería de esquina y el puesto de tostadas de los domingos compiten con eso en desventaja: compran caro, venden fresco y no tienen presupuesto para empaques con foto de chef. Y sin embargo, siguen siendo el lugar donde el pescado se come como se debe: recién cortado, con alguien detrás de la barra que responde por él.
Qué hacer en la práctica
Uno: compara el precio por kilo, no por paquete. Un empaque de 250 gramos "listo para ceviche" puede salir más caro por kilo que el filete entero en el mercado. Haz la división antes de ir a caja; la guía de precios de mariscos te da referencias.
Dos: el congelado honesto no es enemigo. Un atún bien congelado en barco puede estar mejor que un "fresco" que lleva tres días en hielo derretido. Lo que no vale es pagar sobreprecio por un corte que tú puedes hacer con un cuchillo y dos minutos.
Tres: si es crudo, que sea en serio. Para aguachile o ceviche la regla es la misma en tu cocina que en la playa: frescura y frío, o mejor pídelo cocido.
Comer más pescado es buena idea; que solo una empresa decida cuál, cuánto cuesta y en qué bolsa viene, ya no tanto.