Las pulquerías de la CDMX ya no podrán vender cerveza — la regla que protege la tradición es la misma que le quita el ingreso

La pulquería es de los pocos negocios de la Ciudad de México que estuvo a punto de desaparecer y volvió por su propio pie.

Lo hizo con las herramientas de cualquier negocio moderno: innovación de sabores en los curados, apertura a expresiones culturales nuevas —conciertos, exposiciones, lo que sea que traiga gente joven a un lugar que olía a decadencia— y un servicio al cliente que dejó de asumir que el cliente aguantaba cualquier cosa.

Ahora la ciudad decidió ponerle marco legal a esa recuperación. Y el marco viene con una condición que cambia la cuenta.

Por qué la cerveza estaba ahí

Conviene entender la relación antes de juzgar la regla, porque no es una traición reciente: la pulquería y la cerveza llevan un siglo en una relación cambiante.

El pulque tiene un problema comercial que ninguna campaña resuelve: es un producto vivo. Sigue fermentando, no se pasteuriza sin perder lo que lo hace pulque, y su ventana de consumo se mide en días. Eso obliga a vender rápido lo que llegó, y a comer la merma cuando no se vendió.

La cerveza es exactamente lo contrario: caduca en meses, llega en frío, no cambia de sabor entre el martes y el jueves y tiene un margen predecible. En muchas pulquerías, la cerveza es lo que paga la renta mientras el pulque paga la identidad.

Ese es el peso real de la nueva regla. No es que le quiten un producto secundario a un negocio: le quitan el colchón al producto principal.

Lo que la regla sí resuelve

Sería injusto contarlo solo por ese lado. Clasificar a las pulquerías como giro de impacto vecinal y no como un bar cualquiera tiene consecuencias buenas y concretas.

Significa un trámite y una vigilancia pensados para un establecimiento de barrio, con horario de barrio, y no las reglas de un antro. Significa que el vecino tiene un marco para quejarse de lo que sí molesta —ruido a las tres de la mañana— sin que la salida sea cerrar el lugar. Y significa que la pulquería tradicional deja de vivir en el limbo administrativo donde una inspección podía costarle todo.

La prohibición de la barra libre va en esa misma dirección: es la práctica que convierte cualquier establecimiento en un problema de seguridad, y no hay tradición que defender ahí.

El giro hacia los orígenes tiene costo

Lo que el decreto pide, en el fondo, es que la pulquería vuelva a ser lo que era: un lugar donde se toma pulque. Nada más.

Es una idea atractiva y culturalmente correcta, y también es un experimento económico que se hará con negocios reales. Un expendio que hoy sostiene su operación con un porcentaje de cerveza tendrá que reemplazarlo con más venta de pulque, más comida, o cerrar más temprano con menos ingreso.

La respuesta previsible del giro será apostar al curado —donde está el margen y la novedad— y a la comida. Es probable que veamos mejores pulquerías y menos pulquerías al mismo tiempo.

Qué cambia para ti

Llega antes. Si tu pulquería de siempre cerraba tarde, el horario de 10:00 a 22:00 aplica ahora.

No pidas cerveza. No es que se acabó: es que no pueden vendértela. Y si te la venden, el que se arriesga es el establecimiento, no tú.

Prueba el natural antes del curado. Si el pulque va a ser lo único en la carta, vale la pena aprender a leerlo. El natural bien cuidado es ligeramente ácido, con cuerpo y aroma a masa fresca; el que está pasado se pone agrio y viscoso de más. El curado dulce puede tapar las dos cosas.

Y pregunta de dónde viene el aguamiel. Es la pregunta que separa a la pulquería que trabaja con tinacal conocido de la que compra lo que llegó. En un giro que acaba de perder su segunda fuente de ingreso, esa diferencia se va a notar rápido.