Puebla ya destila 650 mil litros de mezcal — y en tu cantina sigue apareciendo como "de Oaxaca"

Pide un mezcal en cualquier cantina de la Roma, de Guadalajara o de Monterrey y pregunta de dónde es. Nueve de cada diez veces te van a decir "de Oaxaca" con la seguridad de quien recita una tabla de multiplicar. A veces es verdad. Muchas veces el mesero no tiene idea y Oaxaca es, simplemente, la única respuesta que suena a mezcal.

Mientras tanto, a dos horas de la Ciudad de México, Puebla acaba de cerrar un encuentro nacional con 300 marcas de ocho estados, entregó 26 medallas, mandó 52 muestras al Concurso Mundial de Bruselas y presumió una cifra que cambia el mapa: más de 650 mil litros de mezcal producidos en 2025, un 30% más que el año anterior. Es el segundo estado productor del país. Y en la mayoría de las cartas de mezcal que has leído este año, no aparece.

Qué pasó en Puebla del 3 al 6 de septiembre

El Segundo Encuentro Nacional del Mezcal Puebla 2026 ocupó el Centro de Convenciones William O. Jenkins durante cuatro días. Llegaron productores de Oaxaca, Durango, Guerrero, Guanajuato, Morelos, Estado de México y Michoacán —todos los estados con denominación de origen que importan— a vender, catar y, sobre todo, a buscar distribuidores.

El gobernador Alejandro Armenta Mier inauguró con una frase que, para variar en un discurso oficial, no es adorno: "Lo que nosotros queremos es que las personas que se dedican a esta noble labor tengan dinero". Y anunció la parte que sí cuesta: el arranque de los apoyos 2026 del programa de Impulso al Agave Mezcalero y Pulquero, con MX$50 millones de inversión este año, más mil cajas promocionales con ocho mezcales poblanos cada una para abrir mercado.

La secretaria de Agricultura del estado, Ana Laura Altamirano Pérez, lo resumió con la frase que debería colgarse en cada palenque: "Es riqueza que nace del territorio y debe quedarse en el territorio". Que se quede es, justamente, el problema.

Por qué el mezcal poblano no llega a tu mesa

Aquí conviene ser claros: Puebla no acaba de descubrir el mezcal. La Mixteca poblana, Tepeojuma, Atlixco, San Diego La Mesa Tochimiltzingo, llevan generaciones destilando. Lázaro Contreras Castillo, de la marca Teresita de Jesús; Esteban Pérez Melchor, con casi cinco décadas en el oficio; María del Pilar Morales Martínez, que subió al escenario y dijo "no llegamos solas, llegamos todas". Lo nuevo no es el mezcal: es que alguien lo esté contando.

El embudo está en la distribución. Un palenque que produce dos mil litros al año no tiene con qué pagar el registro de marca, la certificación, la etiqueta, el distribuidor y el margen de la cantina —que en destilados fácilmente duplica o triplica el precio de compra. Por eso 88 envasadoras para 250 palenques es un dato tan importante como los 650 mil litros: sin envasadora, el mezcal se vende a granel, a un intermediario, y ese intermediario lo embotella donde le convenga. A veces con etiqueta de otro estado.

Y luego está Hacienda. Como te contamos esta semana, el IEPS a destilados es de 53% y hay presión para subirlo a 80% en el Paquete Económico 2027. El Financiero documentó que el impuesto representa entre 53% y 75% del precio final de un mezcal. Dos cervezas cuestan lo mismo que un caballito, pero la cerveza casi no paga IEPS y el mezcalero artesanal sí, con un costo de producción mucho mayor. Para el pequeño productor poblano que apenas está formalizándose, ese impuesto es la diferencia entre embotellar o seguir vendiendo en garrafón.

Oaxaca es una denominación, no un sinónimo

Vale la pena repetirlo porque la cantina no lo hace: la denominación de origen del mezcal cubre nueve estados —Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla— y la de Puebla se reconoció en 2015, con 118 municipios dentro. No es una moda ni una extensión de cortesía: es agave distinto, altitud distinta, agua distinta.

Puebla tiene 31 especies de agave identificadas. El papalometl —el agave mariposa, el cupreata de la Mixteca— da mezcales más herbales y menos ahumados que el espadín oaxaqueño que domina las cartas. Si en tu cantina el mezcal "de la casa" sabe siempre igual, es porque es siempre lo mismo: espadín, de alto volumen, de la región que ya tiene la infraestructura para llenar camiones.

Nada contra Oaxaca. Pero cuando la carta dice "mezcal" a secas y cobra MX$180 el caballito, el comensal tiene derecho a saber qué agave, qué estado y quién lo destiló. Si el mesero no sabe, la cantina tampoco lo sabe. Y eso, en un destilado que vive de su origen, es un problema de honestidad, no de cultura general.

Los números que sí importan cuando pagas la cuenta

El mezcal mexicano exporta 2.6 veces más de lo que vende en el país, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal. Es decir: la mayor parte de lo bueno se va. Lo que se queda compite en la cantina con tequila de marca, con ron y con la cerveza que, gracias al IEPS, siempre gana en precio por grado de alcohol.

Puebla llega a ese mercado con un dato a favor que casi nadie tiene: nueve de cada diez palenques son de pequeños productores. En un mundo de destilados donde la "artesanía" es cada vez más un texto de contraetiqueta escrito por una agencia, lo poblano todavía es, en su mayoría, artesanal de verdad. El riesgo es evidente: que el crecimiento del 30% anual lo capture quien tiene la envasadora, no quien tiene el palenque.

Los 210 viveros con capacidad para 12 millones de plantas al año son la otra cara de la moneda. El agave tarda entre siete y doce años en madurar. Si Puebla siembra hoy pensando en la demanda de 2035, hay que preguntar quién va a comprar todo eso —y a qué precio— cuando Jalisco tiene ya 50 millones de piñas de agave arrumbadas. Crecer 30% al año en un cultivo de ciclo largo es entusiasmante y peligroso en partes iguales.

Qué hacer la próxima vez que pidas mezcal

Pregunta el estado y el agave. No es esnobismo: es lo mínimo. Si la respuesta es "de Oaxaca" sin marca ni agave, pide ver la botella. Una etiqueta de mezcal certificado dice categoría (ancestral, artesanal, mezcal), especie de agave, estado y municipio. Si no lo dice, no es certificado, y estás pagando precio de certificado.

Busca papalometl o cupreata. Es el agave típico de la Mixteca poblana y guerrerense. Si tu cantina tiene uno, es señal de que alguien ahí armó la carta con criterio y no con el catálogo del distribuidor.

Compara el precio con el impuesto en mente. Un caballito artesanal de MX$150 a MX$200 en cantina no es un robo: más de la mitad es IEPS y el resto se reparte entre un margen de bar de 200% a 300% y un productor que, si es pequeño, se queda con menos de lo que crees. Lo que sí es robo es cobrarte eso por un mezcal industrial que costó MX$250 la botella.

Y si vas a Puebla, compra en el palenque. Sin distribuidor, sin margen de cantina, sin etiqueta de otro estado. Es la única forma segura de que la riqueza del territorio, como dijo la secretaria, se quede en el territorio.

Nuestra guía de tequila contra mezcal explica qué buscar en la etiqueta, y la guía de cantinas tiene lo que necesitas para no pagar de más por un caballito.

El segundo lugar que nadie ve

Puebla ocupa el segundo lugar nacional en mezcal con menos del 10% de la producción. Eso dice mucho del tamaño de Oaxaca y más todavía de lo lejos que está el resto del país de aparecer en una carta. El Encuentro Nacional fue un buen comienzo: 300 marcas, ocho estados, cuatro días, un gobernador que habló de dinero y no de folclor.

Pero el mercado del mezcal no se gana en un centro de convenciones. Se gana cuando un mesero de la Condesa, sin que se lo pregunten, dice: "Este es un papalometl de Tepeojuma". Ese día Puebla habrá llegado a la cantina.

Un estado creció 30% en un año haciendo el mismo destilado que su vecino famoso. Si en tu carta sigue sin aparecer, el problema no es el mezcal poblano: es la carta.