Chocolate Bienestar tendrá fábrica en Tabasco — 158 millones para que el cacao deje de venderse en baba

¿Ya te fijaste cuánto cuesta la taza de chocolate caliente en tu cafetería de confianza? Ahora piensa en cuánto de ese precio le llegó a la persona que cortó la mazorca en Tabasco. Spoiler: casi nada. Y esta semana el gobierno federal admitió el problema en voz alta.

"Muchos productores no viven bien de la producción de cacao porque a veces el precio es muy bajo. Entonces, para darle valor agregado, se está construyendo una fábrica de Chocolate de Bienestar", dijo la presidenta Claudia Sheinbaum en una asamblea en Tabasco el 26 de septiembre, según El Financiero. Un día antes, en la mañanera que se transmitió desde el estado, María Luisa Albores, directora de Alimentación para el Bienestar, había puesto los números sobre la mesa.

Lo que se anunció: una planta, cien módulos y una fecha

La planta procesadora costará 126 millones de pesos y se levantará en Comalcalco, en un predio llamado Finca El Morralero que donó el gobierno de Tabasco. A eso se suman 32 millones para 100 módulos donde se fermentará y secará el cacao. En total, 158 millones de pesos. La obra empieza este año y debería terminar en 2027; Gastrolab reporta que la meta de inauguración es el primer semestre.

Los módulos son la parte menos vistosa y probablemente la más importante. Cada uno puede procesar 10 toneladas al mes; entre todos, unas 6,000 toneladas al año, de acuerdo con la presentación de Alimentación para el Bienestar citada por Infobae y Gastrolab.

Un dato para no perder la memoria: cuando esta misma planta se anunció en noviembre de 2025, El Universal reportó una inversión de 80 millones de pesos. Diez meses después, la cifra de la planta subió a 126 millones. Puede ser un proyecto más grande; puede ser el costo de siempre de las obras públicas. Lo sabremos cuando se inaugure.

Vender "en baba": el problema que nadie ve desde la barra

El cacao recién sacado de la mazorca viene envuelto en una pulpa blanca y pegajosa — la "baba". Venderlo así es venderlo crudo: el intermediario se lleva la parte que da dinero, que es fermentarlo varios días y secarlo, porque ahí nacen los aromas que después reconoces en una tablilla de chocolate de mesa.

Según Albores, 61% del cacao de los pequeños productores se vende en fresco. Fermentarlo y secarlo toma cuatro o cinco días más de trabajo, pero "no es lo mismo en cuestión de precio". Sheinbaum lo resumió en una frase: la idea es que el cacao "no se venda en babas, sino que ya se venda seco, de tal manera que tenga un ingreso mayor".

Traducido a la cafetería: es como si el cafeticultor vendiera cereza recién cortada en lugar de café pergamino. Nadie se hace rico vendiendo la fruta; el valor está en el proceso. Si quieres ver cómo funciona esa misma cadena en el café, en nuestra guía de regiones cafetaleras de México la explicamos de la parcela a la taza.

Los números del cacao tabasqueño

Mira el cuarto renglón con calma. El Estado comprará una de cada diez toneladas de la próxima cosecha. Para las otras nueve, el productor sigue dependiendo de quien pase por su parcela. Por eso los módulos importan más que la fábrica: un productor que ya puede vender seco negocia mejor con cualquiera, no solo con el gobierno.

Y una cuenta que no hizo nadie en la mañanera: 114 millones entre 524 toneladas da más de MX$200 por kilo en promedio en el acopio acumulado. Si esa es la vara, el precio garantizado estatal de MX$120 por kilo de cacao fermentado se queda bastante abajo. Ojo: son programas y momentos distintos, pero la diferencia merece explicación.

¿Y a tu taza qué le toca?

Chocolate Bienestar ya existe en las Tiendas del Bienestar desde julio de 2025. Cuando se presentó, Infobae publicó los precios: una tableta de 20 gramos con 50% de cacao a MX$14, chocolate en polvo de 400 gramos a MX$38 y chocolate de mesa de 540 gramos a MX$96.

Haz la división y verás el mismo fenómeno de cualquier cafetería: la tableta chica sale en MX$700 el kilo; el chocolate de mesa, en unos MX$178. Empacar en porciones pequeñas cuesta, y ese costo lo pagas tú. Es la misma lógica por la que el chocolate caliente en vaso de papel cuesta lo que cuesta: en cuánto cuesta un café en México desarmamos esa cuenta, y aplica casi igual a la taza de chocolate.

Nada de esto va a bajar el precio de tu chocolate en el corto plazo. La planta no existe todavía, y una fábrica estatal no fija el precio de la cafetería de la esquina. Lo que sí puede cambiar es de dónde viene el cacao de tu tablilla y cuánto le queda a quien lo cultivó.

Qué hacer mientras tanto

Uno: pregunta por el origen. Si tu cafetería vende chocolate "de Tabasco" o "de Chiapas", pregunta de qué productor o cooperativa. Una cafetería que sabe de dónde viene su cacao suele pagar mejor por él.

Dos: el chocolate de mesa rinde más que el sobre. Una tablilla disuelta en leche o agua, al estilo de la casa, cuesta por taza mucho menos que las porciones individuales. Y si la cafetería te lo prepara como el café de olla, en jarro y con canela, mejor.

Tres: vigila la obra. Diez meses bastaron para que la planta pasara de 80 a 126 millones. La fecha de 2027 y el precio justo prometido a "alrededor de 10 mil productores" son la vara con la que se debe medir el proyecto.

La presidenta llamó a Tabasco "cuna del chocolate"; que la cuna venda en baba y otros cobren por la tablilla es justo la receta que esta fábrica tiene que cambiar.