El pan dulce ya es patrimonio de la CDMX — 2,400 variedades, 50 extintas y una concha que cuesta de MX$8 a MX$35

Cuenta las panaderías de tu colonia. No las cadenas de pan empacado, no el mostrador del súper: las de charola y pinzas, las que huelen a mantequilla a las siete de la mañana y a las siete de la noche. Si tienes más de dos a menos de diez minutos caminando, vives en un lugar privilegiado. Si no tienes ninguna, ya sabes por qué la Ciudad de México acaba de meter el pan dulce en la lista de cosas que hay que proteger antes de que se acaben.

El 7 de agosto, la Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la capital aprobó, en sesión extraordinaria y en el Museo de la Ciudad de México, la declaratoria de los saberes y prácticas del pan dulce tradicional como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México. La publicación en la Gaceta Oficial está programada para este septiembre. Y para celebrarlo, del 11 al 13 de septiembre Coyoacán organiza el primer Festival del Pan Dulce Mexicano. Entrada libre, más de 30 productores, un museo con 500 variedades.

Qué es exactamente lo que se declaró patrimonio

Conviene leer la letra chica, porque no es lo que parece. No se declaró patrimonio a la concha. Se declararon patrimonio las "técnicas, conocimientos, recetas, procesos artesanales, valores simbólicos y prácticas sociales" relacionadas con hacer, distribuir y comer pan dulce, incluida la transmisión del oficio de una generación a otra.

Ana Francis López, secretaria de Cultura de la ciudad, lo explicó así: "Lo que vemos en cada pieza de pan dulce a lo largo y ancho de nuestra ciudad es una manifestación cultural popular que ha sido transmitida por generaciones". La declaratoria, insistió, reconoce a las personas, las familias y los trabajadores que sostienen la tradición, no al producto.

Traducido: lo que se protege es el panadero que entra a las cuatro de la mañana, la receta que nadie escribió y la panadería como lugar donde se aprende el oficio. Eso es, exactamente, lo que está desapareciendo. Y por eso el dato más duro del festival no son las 2,400 variedades documentadas, sino las 50 que ya están extintas y que se van a exhibir como en un museo de historia natural: esto existió, esto se comía, esto ya nadie sabe hacer.

2,400 variedades que caben en cinco

Dos mil cuatrocientas variedades suena a exageración hasta que piensas en cuántas conoces. Concha, oreja, cuernito, dona, mantecada, chilindrina, cochinito, campechana, beso, banderilla, ojo de buey, panqué, cubilete. Ahí van trece. Con esfuerzo llegas a treinta. Las otras 2,370 son regionales, de temporada, de una sola panadería o de una sola familia. Y muchas de ellas están a un panadero jubilado de convertirse en la variedad extinta número 51.

Por eso importa que el festival traiga productores de una docena de estados y no solo de la capital. El pan dulce mexicano es un idioma con dialectos: el pan de Tlaxcala, el de Acámbaro, las semitas de Puebla, el pan de feria del Bajío. La declaratoria es de la Ciudad de México, pero el inventario que la sustenta es nacional. Y nuestro catálogo de tipos de pan dulce se queda corto frente a lo que van a poner en Coyoacán.

La concha de MX$8 y la concha de MX$58

Ahora hablemos de dinero, porque patrimonio no paga la harina. Una concha de vainilla o chocolate en la panadería de tu colonia cuesta entre MX$8 y MX$12. En una cadena de café o de "panadería artesanal" de plaza comercial, entre MX$15 y MX$19. Hay casos documentados de MX$30 y MX$35 la pieza. Y la concha viral de este año, la de la colección de personajes que agotó existencias en febrero, se vendía en MX$350 el paquete de seis: MX$58 por concha.

No es que la de MX$58 sea mala. Es que las dos son "pan dulce mexicano" y solo una de ellas es el patrimonio que la ciudad dice proteger. La panadería de barrio, la que vende la concha de MX$10, es la que está en peligro. La de MX$58 va perfectamente bien, gracias.

Y la de barrio va a estar peor. Como te contamos la semana pasada, la Canainpa aseguró en abril que el bolillo y el pan dulce no subirían de precio, y para julio las panaderías ya daban el aumento por inminente. Harina, mantequilla y gas: los tres insumos que más pesan en un pan de MX$10 subieron todos. Un aumento de MX$2 en la concha de barrio es 20%; en la de MX$35 es ruido. Adivina cuál de las dos panaderías puede absorberlo.

Lo que la declaratoria puede hacer — y lo que no

Seamos justos con el papel. Una declaratoria de patrimonio inmaterial no baja la harina ni sube el salario del panadero. Lo que sí hace es abrir la puerta a programas de apoyo, a proteger denominaciones y recetas frente a la copia industrial, y a poner en el mapa a los oficios que la ciudad valora. La Canainppa la impulsó junto con la Secretaría de Cultura, y su presidente, Julián Castañón Fernández, habló de proteger "los conocimientos y la creatividad desarrollados dentro del oficio panadero".

La duda razonable es la misma de siempre: ¿el reconocimiento va a llegar a la panadería que cierra a las nueve de la noche en Iztapalapa, o se va a quedar en la mesa de análisis del festival? El festival incluye conferencias, presentaciones de música clásica y un violín. Todo muy digno. Pero la tradición no se transmite en una mesa de análisis: se transmite en un mostrador donde un muchacho de dieciocho años aprende a bolear masa porque le pagan lo suficiente para no irse a repartir en moto.

Si la declaratoria sirve para que ese muchacho se quede, valió la pena. Si sirve para que el pan dulce "gourmet" de MX$58 se ponga una etiqueta de "patrimonio de la ciudad" en la vitrina, habrá servido para exactamente lo contrario de lo que dice.

Cómo aprovecharlo, en la práctica

Ve al festival, pero compra en tu barrio. Coyoacán del 11 al 13 es la oportunidad de probar pan de Tlaxcala, de Puebla, del Bajío sin tomar autobús. Pero la declaratoria se cumple de verdad cuando la panadería de tu colonia sigue abierta el año que viene. Eso depende de ti mucho más que de la Gaceta.

Aprende a distinguir pan de panadería de pan de cadena. Nuestra guía de panadería contra pan de súper tiene las señales: la concha de panadería es irregular, la costra se agrieta al morder, no huele a esencia artificial y no dura tres días suave. La de fábrica es perfecta, idéntica y sospechosamente eterna.

Pregunta por la variedad que no conoces. Cada panadería de barrio tiene una o dos piezas que no aparecen en ningún catálogo. Esa es la variedad 2,401. Si nadie la pide, es la próxima extinta.

Y si te suben MX$2 la concha este otoño, no te quejes con el panadero. Quéjate con quien le vende la harina. El panadero de barrio es el que menos margen tiene en toda la cadena y el único al que la ciudad acaba de declarar patrimonio.

Lo que de verdad se protege

Cincuenta variedades extintas es una cifra que debería incomodar más que las 2,400 vivas. Cada una fue la especialidad de alguien, en algún barrio, en alguna época. Ya nadie sabe cómo se hacían. Y no desaparecieron por falta de festivales: desaparecieron porque la panadería cerró, el panadero se fue y la receta se fue con él.

La declaratoria llega tarde para esas cincuenta. Para las otras 2,400 llega justo a tiempo —si se entiende que patrimonio no es una vitrina, es un mostrador abierto a las siete de la mañana.

La ciudad acaba de declarar patrimonio a la concha de MX$10. Ahora falta que alguien la siga vendiendo a MX$10.