El maíz subió 400 pesos la tonelada — y a tu kilo de tortilla le tocan 28 centavos, no dos pesos
Agricultura hizo la cuenta que casi nadie hace: el alza de 6% del maíz blanco en cuatro semanas pesa menos de un centavo por tortilla. Mientras tanto, el kilo va de 14.59 pesos en el súper a más de 33 en Mexicali. Si tu tortillería te sube otra vez, ya sabes cuánto le toca de verdad.
¿Ya notaste que cada vez que sube algo —la gasolina, el dólar, el maíz, la luna llena— la tortilla sube con él, pero cuando baja nadie se acuerda de bajarla? Esta semana el maíz blanco dio el pretexto perfecto: 6% más caro en cuatro semanas. Y antes de que el tortillero de la esquina lo convierta en letrero nuevo, la Secretaría de Agricultura sacó la calculadora.
El resultado cabe en una moneda: 28 centavos por kilo. No dos pesos, no cuatro. Veintiocho centavos.
La cuenta que hizo Agricultura
El precio de la tonelada de maíz blanco subió 400 pesos en el último mes, por razones de temporada: se acaba el grano viejo y todavía no entra de lleno la cosecha nueva del ciclo Primavera-Verano. Hasta ahí, nada raro. Lo interesante es cómo se traduce eso a lo que tú pagas.
La dependencia lo desarma paso por paso. Con la nixtamalización —el cocimiento del grano con cal que convierte el maíz en masa, el mismo truco que tus abuelos hacían en olla— una tonelada de grano rinde unas 1.8 toneladas de masa, que a su vez dan cerca de 1.45 toneladas de tortilla. O sea: para hacer una tonelada de tortilla se necesitan alrededor de 700 kilos de maíz.
El maíz representa al menos el 34% del costo de producir un kilo de tortilla. Con esa estructura, cada 100 pesos que sube la tonelada del grano le pegan unos siete centavos al kilo. Cuatro veces eso: 28 centavos. Y un kilo trae varias decenas de tortillas, así que el alza del maíz te cuesta menos de un centavo por tortilla.
Traducido a tu orden de cinco tacos de suadero: el incremento del maíz no alcanza ni para el limón.
Los números, y el tamaño del abismo
- Alza del maíz blanco: 6% en cuatro semanas, 400 pesos por tonelada
- Impacto en la tortilla: 28 centavos por kilo (7 centavos por cada 100 pesos de alza en la tonelada)
- Peso del maíz en el costo: al menos 34% del kilo de tortilla
- Utilidad estimada de una tortillería de 250 kg diarios: 59 centavos por cada peso invertido
- Precio promedio del kilo al 21 de septiembre: 14.59 pesos en autoservicio y 24.52 pesos en tortillería tradicional
- Extremos del país (primera quincena de septiembre): Puebla 17.08, CDMX 21.69, Hermosillo 33.00, Mexicali 33.29 pesos el kilo
(Fuentes: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural; SNIIM, Secretaría de Economía; El Financiero; La Crónica de Hoy; TV Azteca.)
Mira bien el penúltimo renglón. Entre el súper y la tortillería de barrio hay casi diez pesos de diferencia por el mismo kilo. Y entre Puebla y Mexicali, el doble. Ninguna de esas brechas la explica el maíz, que cuesta más o menos lo mismo para todos.
Entonces, ¿por qué tu kilo cuesta lo que cuesta?
Porque la tortilla no es solo maíz. Es gas para el comal, luz para la máquina, renta del local, el sueldo de quien despacha y —en varias regiones— el flete que se encarece donde hay inseguridad. En abril, cuando el Consejo Nacional de la Tortilla anunció alzas de 2 a 4 pesos por kilo, su propio presidente reconoció que no era por la harina (cuyo ajuste pesaba unos 25 centavos), sino por tres años de rezago en precios. Es decir: los tortilleros ya se cobraron el atraso hace cinco meses.
Por eso el alza de hoy es la prueba de fuego. Si en las próximas semanas ves el letrero de "nuevo precio" con el pretexto del maíz, la cuenta oficial dice que el grano justifica 28 centavos, no un peso redondo. Redondear para arriba no es economía: es oportunismo con olor a nixtamal.
Tampoco hay que satanizar a la tortillería de barrio. La del súper suele funcionar como gancho —un básico barato para que entres y te lleves lo demás— y con frecuencia se hace con harina de maíz industrial, no con masa nixtamalizada ahí mismo. La tortillería tradicional que hace su propia masa tiene costos reales más altos, y su producto se nota en el taco. Pagar la diferencia por calidad es razonable. Pagarla por pretexto, no.
Lo que viene: cosecha y "Precio Justo"
La buena noticia es de calendario. Está arrancando la cosecha nacional Primavera-Verano, la grande del año, y con ella entra al mercado mucho más maíz blanco. Más oferta suele significar que el grano deja de subir o incluso baja en el corto plazo. Agricultura asegura que hay inventarios suficientes para abastecer a toda la industria.
Además, el gobierno empuja su esquema "Precio Justo" para que molinos y tortillerías compren el grano directo en bodegas de las zonas productoras, sin tanto intermediario. En Sinaloa se registraron casi 25 mil productores para el incentivo del ciclo Otoño-Invierno. Si el esquema funciona, el coyote pierde tajada y la tortilla gana estabilidad. Si no, será otro acuerdo firmado en foto.
Qué hacer en la práctica
Uno: anota tu precio de hoy. Literalmente, toma foto del letrero de tu tortillería. Si en octubre sube más de un peso con el argumento del maíz, ya tienes el dato para preguntar por qué.
Dos: compara, pero compara lo mismo. La tortilla de súper y la de masa de nixtamal no son el mismo producto. Si te importa el sabor —y en un taco importa todo—, la de tortillería vale su sobreprecio. Si solo necesitas volumen para la semana, el autoservicio te ahorra hasta diez pesos por kilo.
Tres: vigila el taco, no solo el kilo. Una taquería gasta en tortilla una fracción mínima de lo que te cobra por orden; la carne, el limón y el jitomate pesan mucho más. Si tu taquero te sube el taco "por la tortilla", la cuenta no le da. Para entender dónde se va cada peso de tu orden, revisa cuánto cuesta de verdad hacer un taco y, si quieres ver la tortilla trabajando en su mejor versión, el taco de canasta sigue siendo la lección más barata de economía de masa del país.
El maíz subió 28 centavos por kilo de tortilla: todo lo que te cobren arriba de eso no es el grano, es la costumbre.