La única taquería con estrella Michelin cobra hasta MX$300 el taco — y El Califa la perdió

Cuando alguien dice "taquería con estrella Michelin", tú imaginas a Don Arturo, su plancha de 1968 y su gaonera de MX$58 en San Rafael. Esa era la historia de 2024, y era bonita. La de 2026 es otra: El Califa de León perdió la estrella, y la única taquería que la tiene hoy en México vende tacos de rib eye que pueden llegar a MX$300 en una de las colonias más caras de la ciudad.

No es una queja contra la guía ni contra el restaurante. Es un recordatorio de lo que significa la palabra "taquería" cuando la escribe una guía francesa y cuando la escribe el señor del puesto de la esquina.

La Once Mil: primero que llega, primero que taquea

La Once Mil es el proyecto del chef César de la Parra. Tiene dos direcciones: Monte Everest 780, en Lomas de Chapultepec, y Orizaba 83, en la Roma Norte. La carta va de tacos de asada, rib eye y arrachera prime a versiones con mariscos y una barbacoa de setas para quien no come carne. El taco base parte de MX$120; la "constra", una tortilla de harina con frijoles que funciona como base extra, suma MX$70. El ticket promedio, según los reportes de prensa, se mueve entre MX$400 y MX$800 por persona.

Y no hay reservación. La casa lo dice sin rodeos: "primero que llega, primero que taquea". Ese detalle es lo más taquero de todo el concepto: la fila. Lo demás —la Lomas, el rib eye, la estrella— es restaurante de autor con formato de taco.

Lo que le pasó a El Califa

Vale la pena decirlo con justicia: El Califa de León sigue ahí, con su plancha, su gaonera y su fila. Fue la primera taquería del mundo en recibir una estrella Michelin y esa frase no se la quita nadie. Que la guía haya decidido no renovarla en 2026 dice más sobre la guía que sobre el taco: Michelin evalúa consistencia, técnica y "experiencia", y una taquería de tres metros de ancho con un cocinero y una plancha es, por definición, inconsistente. Un día está perfecta y otro día hay 80 personas formadas y la carne sale con prisa.

El efecto práctico de la estrella para El Califa fue una fila de turistas y un ajuste de precio: la gaonera pasó de ser un taco de barrio a un taco de MX$58 a MX$88. Sin la estrella, es probable que la fila baje. Los precios, ya sabes cómo funcionan: suben en elevador y bajan por la escalera.

La otra taquería: 147 mil y sin estrella

Mientras una taquería con estrella sirve rib eye en la Lomas, el INEGI cuenta 147,205 establecimientos de tacos y tortas en el país, que emplean a 412,520 personas y generan MX$532,071 millones al año. Y eso sin contar puestos ambulantes, carritos de canasta ni el señor de la bicicleta con la olla de vapor: el directorio del INEGI solo registra locales fijos.

En esa taquería —la de verdad, la de todos— el año no empezó con estrellas sino con aumentos. El taco de canasta, el más barato del país, subió 21.4% en enero: MX$3 más por pieza en local, entre MX$1 y MX$1.50 en el puesto callejero. Un taco de MX$10 que pasa a MX$13 es un aumento mayor, en proporción, que cualquiera que haya hecho La Once Mil. Y a quien más le pega es a quien come cinco de canasta a mediodía porque es lo que alcanza.

¿Vale MX$300 un taco?

Depende de qué compras. Si compras un corte prime de calidad importada, tortilla hecha a mano, salsas de autor, una cocina con ocho personas y una renta de Lomas de Chapultepec, MX$300 es un precio de restaurante razonable con formato de taco. Lo que no compras es "el mejor taco de México" —esa categoría no existe, y el que te la venda te está vendiendo la estrella, no el taco.

Un buen pastor con su trompo bien armado y piña que se dora con la carne sigue costando entre MX$18 y MX$30 en casi todo el país. Cómo reconocerlo lo contamos en la guía del taco al pastor, y cuánto debería costar cada tipo de taco según la ciudad está en cuánto cuesta un taco.

Lo que sí celebrar

Que la Guía Michelin dedique 21 lugares a taquerías es una buena noticia para la cocina mexicana: durante décadas la guía no entendía que en este país el fine dining y el taco de MX$15 conviven a tres cuadras. Que las 10 recomendadas de la CDMX incluyan a Los Parados, donde se come de pie desde 1965, muestra que alguien en la guía sí se formó en la fila.

Pero la estrella no es el termómetro del taco. El termómetro es la fila de las dos de la tarde, el trompo que gira desde las once y el señor que te sirve el taco de canasta y te pregunta "¿con salsa?". Sobre ese, el de canasta, tenemos una guía entera: tacos de canasta.

México tiene 147 mil taquerías y una estrella Michelin. La estrella está en la Lomas; las taquerías, en todas partes.