El bistec va en MX$245 el kilo — y tu taco lleva un año pagando una plaga que no se ha ido
La carne de res subió 21.5% en doce meses, más de cuatro veces la inflación. La frontera con Estados Unidos reabrió apenas al ganado en pie por un solo puerto, y el gusano barrenador sigue activo en 30 de los 32 estados. Mientras tanto, la taquería de tu esquina resolvió el problema como siempre: cambiando de corte.
¿Te fijaste que tu taquería de confianza ya casi no anuncia bistec, pero el suadero, la tripa y el menudo siguen ahí como si nada?
No es nostalgia ni identidad culinaria. Es aritmética de carnicería.
Los números que trae Profeco
La Procuraduría Federal del Consumidor publicó en su Guía de Consumo de septiembre —con precios levantados del 3 al 14 de agosto— la lista de mínimos, máximos y promedios de los cortes de res. Léela como lee el taquero: de abajo hacia arriba.
- Hígado: MX$72.54 el kilo
- Panza o menudo crudo: MX$112.13
- Menudo cocido: MX$133.03
- Molida especial 80/20: MX$139.05 — el corte más barato de toda la lista
- Retazo con hueso: MX$142.87
- Bistec del 0: MX$165.34
- Falda para deshebrar: MX$228.90
- Bistec de corte delgado: MX$245.19
- Diezmillo sin hueso: MX$248.40
- Chuleta o chuletón: MX$267.38
- Filete limpio: MX$497.92 — el más caro
(Fuente: Profeco, Guía de Consumo de la Revista del Consumidor, septiembre de 2026. Precios promedio nacionales levantados del 3 al 14 de agosto; la propia dependencia advierte que pudieron moverse desde entonces.)
Ahí está el mapa completo del taco mexicano. Todo lo que cuesta menos de 150 pesos el kilo es materia prima de taquería popular. Todo lo que pasa de 240 es carne de asador, de parrilla, de restaurante con mantel.
Y la distancia entre el hígado a MX$72 y el filete a MX$498 es de casi siete veces. Por eso la comida callejera mexicana se construyó sobre vísceras, cabeza y cortes duros: no fue decisión estética, fue la única forma de que el taco costara lo que cuesta un taco.
Cuánto subió, en serio
Los porcentajes tampoco son suaves.
Según el INEGI, la carne de res se encareció 17.42% entre diciembre de 2024 y diciembre de 2025 — 4.7 veces la inflación general, que cerró ese año en 3.69%. El desglose castiga justo donde duele: chuletas y costillas +19.30%, vísceras +19.27%, retazo +18.45%, y el bistec y la molida arriba del 16%. El Grupo Consultor de Mercados Agrícolas ubica el alza interanual más reciente en 21.5%.
Los carniceros de mercado dicen que en la práctica fue peor: entre 30% y 35% de aumento al público durante 2025. En mercados de la Ciudad de México, el kilo de bistec o molida se vende hoy entre 230 y 260 pesos, cuando un año antes estaba entre 170 y 190. En supermercado, varios cortes ya rebasan los 300 pesos — más que el salario mínimo diario, que es de MX$315.04.
Traducción para tu semana: un kilo de bistec cuesta casi un día completo de trabajo al mínimo. Ese es el país en el que se está vendiendo el taco de MX$25.
La mosca que encareció tu cena
La explicación tiene nombre científico y consecuencias comerciales: gusano barrenador, la larva que devora tejido vivo del ganado.
Desde que se detectó el primer caso en noviembre de 2024, se acumulan más de 34 mil casos en 30 de los 32 estados del país. Estados Unidos cerró la frontera al ganado mexicano en pie, y con ella cerró la válvula de escape de miles de ganaderos del norte.
La reapertura llegó el 24 de agosto de este año, por Agua Prieta–Douglas, con un primer envío de unas 750 cabezas. Pero es una reapertura con pinzas: Douglas, Arizona, es por ahora el único puerto aprobado; Santa Teresa y Columbus siguen pendientes; y el propio USDA dejó claro que las siguientes aperturas dependen de que México cumpla los compromisos sanitarios. Para rematar, Agua Prieta tuvo que parar a fines de agosto por una falla en el equipo de inspección y no reanudó cruces hasta el 8 de septiembre, con 750 a 900 animales diarios.
Sonora, en paralelo, reportó 30 casos nuevos. Senasica mantiene barridos sanitarios en perímetros de 200 kilómetros alrededor de cada detección, inspección individual de animales, trazabilidad desde el rancho y dispersión de moscas estériles.
El Consejo Mexicano de la Carne resume el cuadro sin adornos: la plaga, la política comercial estadounidense y los aumentos de costos asociados a la inflación, todos juntos. Y hay un cuarto factor que casi nadie factura en voz alta: la extorsión sobre el transporte y los establecimientos, que según estimaciones del propio sector encarece entre 10% y 20% el costo de producción.
Cómo sobrevive la taquería (y qué te toca a ti)
La taquería no sube el precio del taco de golpe. Hace tres cosas antes.
Cambia de corte. El bistec a MX$245 se vuelve suadero, maciza o molida a MX$139. Lo notas en la textura antes que en la cuenta.
Encoge la porción. La tortilla es la misma; la carne encima, no. Es la inflación que no aparece en el pizarrón.
Empuja lo que no es res. Pastor, chicharrón, papa, canasta. No es casualidad que el taco de canasta esté teniendo un renacimiento comercial: es el único formato donde el relleno barato es la virtud y no el recorte.
¿Qué te toca a ti? Primero, dejar de leer "carne asada" como sinónimo de calidad — a estos precios, un buen suadero honesto vale más que un bistec chicloso vendido caro. Segundo, revisar cuánto debería costar realmente un taco antes de indignarte o de celebrar una ganga sospechosa. Y tercero, entender que cuando la res se dispara, el cerdo y el borrego se vuelven el refugio del comensal, no el premio de consolación.
La frontera reabrió por un solo puente, a cuentagotas y bajo revisión. La plaga sigue ahí. El kilo de bistec sigue arriba de 240 pesos.
Tu taco no subió por avaricia del taquero: subió porque una larva de dos centímetros le cerró la frontera a un país entero.